ABOUT MEAT

TOKYO COWBOYのお肉について
About WAGYU from TOKYO COWBOY

TOKYO COWBOYの取り扱うWAGYUはブランドにはこだわらず「月齢30カ月前後」「雌牛」「和牛」など独自の基準を設け厳しく厳選しております。そうやって絞っていくことにより熟成を必要としない和牛の個々が持つ本来の美味しさに辿り着きます。特徴としては食べた感じはスッキリとし、肉本来の旨味が溢れ後味も雑味がなく程よく余韻が残りクリアな味わいです。
それが「TOKYO COWBOY WAGYU」です。

We have a high standard when selecting beef. We visit meat markets throughout Japan to participate and bid in auctions. We carefully select beef that satisfies TOKYO COWBOY standards. Our beef needs to be a black-haired Wagyu, a female and have a longer feeding period of around 30 months.

和牛
WAGYU

それぞれの品種で違いや良さはありますが、この中でも「黒毛和種」が特に優れ「肉質」「艶」「色」「香り」など食肉の中でも一番ではないでしょうか? 四季が織り成す自然の美と細部まで丁寧に妥協しないモノづくりなど日本人的な豊かな生き方が美味しい黒毛和牛を育ていているのだと私たちは考えます。

Wagyu includes 4 types of cows. We believe Black-haired Wagyu is the best among them because meat quality, clearness, color, and flavor are better than others. Wagyu producers maintain the old traditions and uncompromising standards, which gain global recognition.

格付
Beef Rating

牛肉の格付けで「A5」や「A4」といったランクを良く耳にしますが、どのようにランクが付けられているのでしょうか? お肉は様々な基準で等級が定められています。

You will hear “A5” or “A4” for beef ratings. Do you know how to decide those ratings? There are many factors.

お肉の格付け
歩留等級 肉質等級
5 4 3 2 1
A A5 A4 A3 A2 A1
B B5 B4 B3 B2 B1
C C5 C4 C3 C2 C1

歩留等級とは?
What is yield grade?

ABCの3段階
簡単に言えば、生体からとれる枝肉の割合が大きいほど等級が高ということです。
同じ体重でも肉がたくさんとれるほうが、無駄が少なく良いということです。

Yield grade can be indicated as “A”, “B”, or “C”.
“A” has the better meat portion from a cow than “B”, so as “B” than “C”. Rating agencies will check each beef carcass before an auction and determine yield grades in term of skinfold thickness, cross-section area, and total weight. Those A, B, and C indicate cost performance of cows and are not factor of beef quality itself.

肉質等級とは?
Meat Quality Grade

肉質等級は5~1の5段階に分かれており「5」が最も良い等級となります。また下の4項目について評価が行われ4項目の総合的な判定から最終的な肉質等級が決定します。

Meat quality grade has 5 levels.
5 is the best grade and 1 is the worst grade. The rating agency will check following four points to determine the grade.

脂肪交雑(BMS)ビーフマーブリングスタンダード

脂肪交雑とは霜降りの度合いをあらわしています。サシが多いほど格付けが高くなります。

Beef Marbling Standard (BMS)
BMS stands for a degree of marbling. The more marbling is the higher grade toward 1.

肉の色沢(BCS)ビーフカラースタンダード

肉の光と光沢を判断します。
光沢については、見た目で評価され色は判定基準に沿って評価します。一般的に鮮鮭色が良いとされています。

Beef Color Standard (BCS)
BCS will be determined by level of beef color and brightness. Beef color will be judged by the criterion measure and brightness will be judged by looks.

脂肪の光沢と質(BFS)ビーフファットスタンダード

脂の色が白またはクリーム色を基準に判定されさらに光沢と質を考慮して評価します。

Beef Fat Standard (BFS)
BFS stands for a level of fat color. White or cream color is considered better and fat brightness and quality are also a consideration.

肉のしまりときめ

肉のしまりときめは見た目で評価されきめが細かいと柔らかでしっとりとした食感になります。

Firm and fine flesh
A level of firm and fine flesh will be determined by looks. The firmer and finer the flesh, the better texture and juiciness.

安心・安全
Safety and security of food

当社では、産地市場に直接買い付けに行く為、常に良い牛を選び妥協しない仕入れ体制を整えTOKYO COWBOY が理想とする和牛を狙って競り落します。市場で直接買い付けることによって、中間業者をなくすことにも繋がり、リーズナブルな価格でタイムリーに肉を仕入れお客様の食卓へお届けする事が可能です。

またTOKYO COWBOYでは事前に切ったお肉を販売するのではなく、お客様からご注文を頂いてからカットを開始する為、新鮮かつ衛生的です。もちろん店頭販売も同様にフルオーダーカットという形をとることにより、ゆっくりとお買い物を楽しんで頂き、その日の用途に応じて、サシの有無や厚さの好み、部位の好みなど、お客様の細かいニーズにお応えしています。

当社では食材の「トレーサビリティ」にも重点をおき、購入された商品に使用した和牛一つ一つに牛の個体識別番号を記録、保管しております。ご希望があれば、(1)BSE検査証明書、(2)放射能検査証明書 などを商品と一緒に封入することも可能です。召し上がっていただく和牛が、安心・安全な牛であることをお客様にも明確に伝えし、安心して食べていけるよう最大限の努力をお約束します。

また、生産者とのつながりを大事に考え当社スタッフが定期的に牧場訪問し生産者とも信頼関係を築くことによりお客様に提供する和牛をもっと安心、安全に購入していけるように努めています。

TOKYO COWBOY directly participates in auctions throughout Japan and selects Wagyu which satisfies our uncompromising standards. Since we visit auctions directly, there are no middleman and we can offer Wagyu at reasonable prices and in a timely manner.
We also apply “full-order-cut” system. Most meat shops sell ready-cut and packaged meats. However, our “meat-concierge” helps you to find your ideal meat by asking your preference of marbling and will cut your meat in front of you.
We also put extra care of traceability of each cow which we purchased. We will record cow’s individual identification numbers and trace them at any time.
If you request BSE inspection certificate and radiation test certificate, we will be able to enclose your purchased products.
We will make every effort to deliver safe and secure foods to your daily diet.

部位
Parts of meat

牛には様々な部位があり、料理・用途によって向き不向きがあります。数多くの部位から選ぶのは難しいですが、TOKYO COWBOYでは豊富な在庫からどの料理にも良く合う最適な部位をチョイス致します。
大きく分けて12部位、細かく分ければ40以上もの部位にもなりそれぞれに特徴があり、またそれも肉の愉しみ方の一つではないでしょうか。
当店在中のミートコンシェルジュと一緒に自分に合った部位を見つけてみてはいかがですか。

Meat consists of many parts and there are suitable parts depending on cooking food. Meat has twelve general parts and those can be divided into more than forty parts. TOKYO COWBOY stocks more than forty parts on a constant basis and our customer can choose your favorite meat among them while meat-concierge consulting. Our meat-concierge will help you to find your ideal meat with you.

焼き方
How to cook

基本の焼き方
Basic cooking method

1.まずは、お肉を冷蔵庫から出し室温にもどします。

中が冷たいままだと、表面は焼けていても中まで十分に熱がつたわらなかったり焼き過ぎたりと失敗の原因にも繋がります。

1. Take a meat from a refrigerator and return it at room temperature.
If meat’s inside is still cold, enough heat will not reach inside meat and you will end up overcooked.

2.前もって塩こしょうはしない

前もって塩こしょうしがちですが、前もってすることによって大事な水分が出たり旨味をそこないます。こしょうは焦げの原因にもなり雑味になるので和牛にはあまり適していません。

2. No salt and pepper before cooking
It tends to put salt before grill meat, salt absorbs important juice and flavor from a meat. Putting pepper before cooking also leads meat get burned.

3.フライパンを熱する。

まずは、強火で熱してそこから少し強めの中火にしてフライパンの熱を落ち着かせます。

3. Heating a frying pan
Heating a frying pan at high heat and turn down the heat to medium low.

4.肉の側面から焼いていく。

まずは、焼きにくい周りから焦げ目をつけていきます。表面から焼いていくと、側面を焼く際に真ん中に無理な力が伝わり押さえつけてしまうからです。

4. Cooking from side surface of meat
Toasting side surface of meat first.

5.表面を焼く。

まずは、片面から焦げ目を付けます。よく強火で両面焼いて肉汁を逃がさないと言いますが、本当はそうでもなく実は風味を増す為に行います。片面を焼いている途中で、もう片面に塩を軽くふります。

5. Toasting surface
Grill one surface until golden on top while shaking salt on the other side of surface.

6.ひっくり返す。

反対側にも焦げ目を付けます。この時に、必要以上に押さえつけない。

6. Flip over
Once one side is golden on top, flip over the meat while not to push the meat.

7.休ませる。

フライパンから取り出し、アルミホイルに包んで休ませる。焼いてすぐ切ってしまうと大事な肉汁が流れ出てしまうので落ち着かせる為に行います。この作業が、ステーキを焼く上で一番重要だと思います。

7. Get the meat rest
Take out the meat from a frying pan and wrap the meat in aluminum. Cutting a meat right after grill makes flow off meat juice. This is an important step to cook a meat.

8.周りを軽く温める。。

休ませている間に周りが冷めてしまうので、軽く温めます。

8. Heat the meat again
After wrapping the meat in aluminum around 5 min, return the meat into frying pan with low heart in order to warm up the meat.

9.完成

あとは、おいしく頂くだけ。

9. Completed!
Just enjoy wonderful steak!!

低温調理
Low temperature cooking method

1.まずは、お肉を冷蔵庫から出し室温に戻します。

1. Take a meat from a refrigerator and return it at room temperature.

2.前もって塩こしょうはしない

2. No salt and pepper before cooking

3.フライパンを弱火で温める。

3. Heat up a frying pan with low temperature.

4.表面から焼いていきます。

フライパンが温まったら、お肉を入れます。ここで気をつけるのが焼く感覚ではなく、お肉を温めている感覚です。なので、最初から最後まで弱火で行います。

4. After a frying pan warmed up, put a meat into the frying pan.
In this method, you are not burning the meat. It is more like warming up the meat with very low temperature.

5.ひっくり返す。

片面がうっすらと白くなってきたらひっくり返します。ここから、気長に待ちましょう。

5. Flip over the meat
Once one side of meat surface becomes white, not to browned, flip over and slowly warming up the other side with a low temperature.

6.休ませる。

フライパンから取り出し、アルミホイルに包んで休ませます。

6. Get the meat rest
Take out the meat from a frying pan and wrap the meat in aluminum.

7.焼き目を付ける。

フライパンを、強中火に熱し両面に焼き目を付けます。

7. Grill the meat until golden
Return heat to medium temperature and cook the meat until golden.

8.完成

器に盛り付けて完成です。

8. Completed!
Put the meat on dish nicely and bon appetite!!

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